Segurança Alimentar – Manual BPF – Heloisa Bolzan
Heloisa Bolzan
1- Pós-graduada em Gestão Industrial – IEL/Findes/Fucape – 2006
2- Curso de extensão em Vigilância Sanitária – 2008
3- Curso de atualização em Gestão de Pessoas – 2008
4- Consultora/multiplicadora do Programa Alimento Seguro (PAS) – Segmento Mesa Projeto APPCC/Mesa, podendo atuar em restaurantes comerciais, bares, lanchonetes e similares, padaria e quiosques, na elaboração de Manual Boas Práticas de Fabricação e APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), seguindo os parâmetros tecnológicos necessários e padrões legais vigentes, estabelecidos pelo Ministério da Saúde. Convênio Senai/CNI/Sebrae/Embrapa/Sesi/Sesc Nacional/ CNPq/Senac. Aut. SEDU nº 006/2004.
5- Graduada em Letras pelo Cesv de Vitória, ES, Brasil.
Artigos e textos relacionados aos assuntos Segurança Alimentar, Boas Práticas de Fabricação de Alimentos e Treinamento de Pessoas.
Revista Veja | 29/5/2010 | Por The New York Times | Os perigos à saúde que moram dentro de casa | Quando Matthew Waletzke apareceu na porta do meu apartamento no East Village para avaliar minha casa ao que ele chama de “exposição tóxica” a frase genérica do mundo “alternativo” para todos os riscos potenciais à saúde, como mofo, poluição do ar dentro de casa, produtos químicos domésticos e radiação eletromagnética (cuidado com seu Wi-Fi!) – eu esperava mais ou menos ver um cara numa roupa de proteção dos tempos do Enigma de Andromeda.
Waletzke é um consultor em “biologia de edifícios”, o que significa que ele estudou durante um ano no Instituto Bau de Biologia e Ecologia, sediado na Flórida, uma escola predominantemente online que ensina seus alunos a testar a água, o ar e materiais de construção para uma lista de toxinas e, em seguida, prescrever uma cura. (Eles também vasculharão os produtos de limpeza embaixo da pia e loções e cosméticos em seu armário de remédios.)
O treinamento e seus princípios são importação europeia, desenvolvido no pós-II Guerra Mundial na Alemanha para lidar com os problemas que surgiram com o aumento de novas habitações e alguns moradores que começavam a sofrer do que seria mais tarde identificado como “síndrome do edifício doente”, ou uma sensibilidade a substâncias químicas como o formaldeído utilizado em construções.
O problema – Eu não havia chamado Waletzke porque estava todo radioativo, como a personagem de Julianne Moore em A Salvo, o filme de 1995 dirigido por Todd Haynes sobre uma mulher que se torna alérgica a sua vida, mas porque parece ter chegado o tempo da ideia que sua especialidade representa.
Poluição, aprendemos, é pessoal. Todo ano traz relatos de um novo horror doméstico, do resíduo hospitalar no suprimento de água do município ao surgimento de bactérias carcinogênicas no seu chuveiro. O copinho de seu filho solta o disruptor endócrino BPA no leite dele (não vamos nem pensar em seu pijama não-inflamável), e há toxinas em seu xampu (e nos seus brinquedos sexuais também). E se sua roupa de cama (de algodão com alvejante encharcado de pesticidas) não matá-lo, seu rádio-relógio pode, dizem aqueles que classificam as frequências eletromagnéticas como cancerígenas.
Livros como Clean (Limpo), um guia para o estilo de vida “desintoxicado” editado no ano passado, citado por Gwyneth Paltrow e Donna Karan e escrito por Alejandro Junger, um fotogênico cardiologista uruguaio, prescreve uma dieta de sucos em jejum e algo mais: a desintoxicação da casa inteira, com ar e água filtrados, lençóis de algodão orgânico e produtos de limpeza sem alvejante.
Lares – Junger, cujo próprio caso de síndrome do intestino irritável e depressão induzidos quimicamente vai deixá-lo de cabelo em pé, certamente não é o único evangelista da desintoxicação de lares. Em Morte Lenta pelo Pato de Borracha: O Perigo Secreto das Coisas do Dia-a-Dia, lançado em janeiro, os autores Rick Smith e Bruce Lourie, ambientalistas canadenses, embarcaram em uma rota de testes de auto-contaminação, ao comer alimentos para micro-ondas em recipientes plásticos, atum enlatado e beber em garrafinhas plásticas, para em seguida testar os níveis de ftalatos, mercúrio e outras toxinas mortíferas no sangue; todos tiveram um pico.
“Nós todos nos tornamos cobaias de uma experiência vasta e descontrolada”, eles escrevem, referindo-se à vida diária em casa. “Neste momento da história, a imagem evocada pelo termo ‘poluição’ é tão propriamente um pato de borracha inocente quanto uma chaminé gigante.”
Estive lendo estes e outros livros e estava curioso com quão “tóxico” um apartamento de Nova York pode ser, com seus encanamentos de 80 anos, caminhões rodando ruidosos ao lado e antenas de telefonia celular surgindo dos telhados dos prédios do outro lado da rua. Sempre me orgulhei deste ambiente áspero, sempre acreditei que os nova-iorquinos, marinados no estresse e na fuligem devessem ter uma vantagem darwiniana sobre as pessoas que vivem em climas mais suaves. E se o meu apartamento fosse mesmo tóxico, o que poderia ser feito a respeito disso? Não seria praticamente impossível desintoxicar um apartamento do pré-guerra em Manhattan, particularmente com um orçamento de classe média? Junger, por exemplo, vive num nirvana filtrado, numa “eco-cabana” construída em Venice Beach, Califórnia (seu “homem da água”, William Wendling, me disse que instalou sistemas de filtragem de ar e de água de casa inteira para Oliver Stone e Donna Karan, com preços a partir de 1.000 dólares, disse ele).
Ambiente seguro - O que nos leva de volta a Waletzke, um triatleta em treinamento de 35 anos com licenciatura em psicologia, que se voltou para biologia de construções como uma forma de “desintoxicar” o Simply Vibrant, seu centro de assistência em Rockville, Nova York. Ele disse que tratava de um monte de crianças autistas e depois de aprender que seus sistemas imunológicos tinham dificuldades em processar toxinas, como indicavam alguns estudos, queria criar um ambiente o mais benigno possível. E desde o ano passado, como um consultor de biologia de edifícios (healthydwellings.com), ele tem visitado casais com filhos autistas, casais com crianças que estão ansiosos por criar um ambiente “seguro” para suas famílias e clientes como Gary Tuerack, 38 anos, que vive num apartamento em Hoboken, num edifício onde foram recentemente instaladas antenas de telefonia de celular no telhado e que o deixaram preocupado com a saúde.
Waletzke cobra 375 dólares para uma avaliação da casa, que leva cerca de três horas e inclui um relatório escrito e uma prescrição de desintoxicação. “Meu objetivo é identificar causas de estresse físicos em sua casa”, disse-me ele. “A ideia é que as novas tecnologias, todos os alimentos malucos, a química nos produtos que usamos estressam o corpo. Você não pode controlar o que está fora da sua casa. Mas dentro dela, você pode controlar o que é chamado de carga corporal total destes estressantes, identificar aqueles com os quais estamos em contato diariamente, e, em seguida, reduzir, eliminar ou evitá-los.”
Ele propôs uma metáfora: “As pessoas têm diferentes capacidades para toxinas, elas são como a água num barril coletor de chuva”, disse ele. “Quando seus barris racham, não dá para armazenar tanto quanto antes. Ou, voltando à vida real, eles não podem lidar com as toxinas do jeito que costumavam fazer. Eu conheço uma mulher tão quimicamente sensível que está vivendo sem eletricidade em Woodstock porque as frequências eletromagnéticas a deixam doente. Ela não pode ir às compras como uma pessoa normal porque a química dos produtos nas prateleiras, ou as lâmpadas fluorescentes dos corredores, lhe fazem mal.”
“A porcentagem da população que é quimicamente sensível está em crescimento”, disse ele, descarregando sua maleta de truques, como chamou sua mala de alumínio. Seu conteúdo me animou: um medidor multidirecional de frequência de rádio com uma lâmpada laranja cativante; um medidor de gás combustível, em vermelho-fogo, tinha um olhar antropomórfico de Perdidos no Espaço e uma sonda de prata bonitinha; uma simples bússola que examinará o magnetismo de seu colchão.
Dicas - “Aqui está algo em que as pessoas não pensam”, disse Waletzke, se gabando na frente da minha geladeira enquanto desmontava a grelha. “Tipicamente há um gotejador ou um recipiente de dreno nisto, cheio de água e toda sorte de melecas que o ventilador da geladeira sopra para dentro da cozinha toda.” Infelizmente, ele não conseguia alcançar o meu reservatório. “Eu posso vê-lo, no entanto”, disse ele. Ele examinou embaixo da pia e atrás da máquina de lavar a procura de vazamentos. “A mangueira da secadora está quebrada , observou.
No chuveiro, seu medidor de umidade guinchou onde os azulejos precisavam de rejunte. Uma inspeção no meu ar-condicionado revelou filtros sujos. (Eu tinha esquecido de limpá-los há, talvez, quatro anos?). Ele não aprovou minhas velas, que não são à base de soja (uma queima mais limpa do que a cera), embora as tenha liberado, já que o “cheiro era muito bom”. Mas, acrescentou com firmeza , “a minha regra geral é que, normalmente, velas não são boas para a qualidade do ar. A maioria das fragrâncias têm um componente químico.”
Finalmente, ele pegou seu medidor de gás vermelho brilhante, que vibra como um contador Geiger. “Não são apenas os gases combustíveis que ele acusa”, disse, são os produtos com alta dose de COVs, compostos orgânicos voláteis. Ele acendeu o fogão a gás e o contador começou a estalar como louco. Ao chegar embaixo da minha pia, extraiu um frasco de limpador de pisos e pôs sua sonda de prata dentro. Ela acusou novamente e eu quase aplaudi, até perceber que a coisa estava indiciando minha solução de limpeza.
Suprimentos municipais de água como o de Nova York são comumente tratados com cloro e flúor, possíveis carcinógenos, e mostram traços de arsênico e outros metais. Waletzke não pôde testar a água na hora para esses ingredientes, isto tem de ser feito em um laboratório e leva de duas a quatro semanas, disse, mas ele se ofereceu para fazer um teste de sólidos dissolvidos. “Basicamente, de partículas na água, como a ferrugem ou sujeira.” O meu não foi terrivelmente alto, disse ele, de 52 partes por milhão. “Uma das preocupações em edifícios antigos como o seu é a solda à base de chumbo nos canos.” Ele poderia testar isso? Não, isto precisa de um especialista, disse, assim como para um teste de radônio ou amianto.
Radiação – Waletzke pediu um filtro de água no chuveiro, “no mínimo”. ”Seu fígado desintoxicará o que está na água que você bebe, mas há uma escola de pensamento que diz que como sua pele é o maior órgão em seu corpo, você precisa protegê-la. Ela não tem filtro.” A radiação eletromagnética é uma estrela tóxica para os biólogos de edifícios como Waletzke, “mas é a única coisa que as pessoas não podem ver, sentir ou tocar, e por isso é muitas vezes esquecida”, disse ele, que enumerou algumas fontes. Se eu tinha um telefone sem fio? Internet sem fio? Dimmer nas luzes? Celulares e antenas de telefone celular nas proximidades?
Sim, sim e sim. Mas as pesquisas sobre a radiação eletromagnética podem levá-lo por um buraco sem fundo. Enquanto médicos como Sanjay Gupta, da CNN, disseram não usar telefones celulares sem fone de ouvido por causa do perigo de câncer no cérebro e em outros lugares, os estudos que ligam estes dispositivos a tumores têm sido interpretados em todas as direções. Mais tarde, liguei para Louis Slesin, um analista industrial em Manhattan que tem reportado sobre a radiação eletromagnética por três décadas em sua publicação, Microwave News.
“Você tem quatro bilhões de pessoas usando celulares e estamos vivendo ao lado de torres”, Slesin disse, “e como mais de uma pessoa disse, este é o maior experimento biológico do mundo. Você é um ser elétrico. Você não faria um pensamento em sua cabeça mover seus dedos sem um impulso elétrico. A ideia de que qualquer um destes campos externos não tem influência sobre você me parece um absurdo.”
Energia – De volta ao meu quarto, Waletzke estava testando a corrente do meu corpo com um voltímetro, numa demonstração da tese de Slesin. O medidor apitou quando as luzes estavam ligadas e diminuiu quando não estavam. Bom para mim, eu estava conduzindo energia, pensei comigo mesmo. Nós tentamos testar o gato, mas ele afastou-se. Já havíamos medido a radiação eletromagnética da geladeira, que era alta, mas só até 12 centímetros de distância da porta, bem como a do forno de micro-ondas, que, quando ligado, mandava o ponteiro para a zona vermelha mesmo quando Waletzke estava a quase 3 metros de distância.
“Você vê, estas portas não fazem nada”, disse ele, rememorando uma infância passada com o rosto colado no microondas da sua família, explodindo bolas de marshmallow e CDs. CDs no microondas? “Isso faz com que o metal crepite”, disse ele vagamente. “Parece vidro estilhaçado.” Discutimos os perigos de laptops apenas não os coloque no colo, Waletzke disse. E então, a boa notícia: Minha cama não está magnetizada, como algumas podem estar quando as molas de metal ficam gastas.
Por que ímãs são ruins? “Eles podem colocar suas células em resposta ao estresse”, disse Waletzke. Seu ato final, que seria a revelação se estivéssemos fazendo em casa um programa de TV juntos foi medir as frequências de rádio provenientes das antenas de telefone celular em toda a rua. Waletzke brandiu seu analisador de rádio-frequência e balançou a cabeça. “É ruim”, disse ele finalmente. “Ele subiu até 2.000 microwatts por metro quadrado. Nós gostamos de ver as leituras abaixo de 100. “Você pode obter leituras abaixo de 100, em Nova York? Normalmente vejo a cerca de 300″, disse ele. “Testei um apartamento no Brooklyn com dois pisos de janelas de vidro em frente a antenas no telhado do outro lado da rua. O medidor também ficou louco lá.” Como arrumar um problema assim? “Mudando”, disse ele. “Mas nem sempre é possível mudar-se em Nova York, e quem sabe para o lado de que você vai se mudar? Poderia ser para uma situação semelhante.”
Frequências – Para Tuerack, em Hoboken, Waletzke pintou o apartamento com uma tinta à base de carbono, preta e muito cara (cerca de 400 dólares para cinco litros), mas ela “pode proteger até 97% das frequências de rádio”, disse ele. Tuerack disse que gastou cerca de 5.000 dólares para fazer isso, depois do que seu proprietário assumiu o custo de cobrir a tinta preta com duas demãos de tinta branca. Quanto ao rapaz no Brooklyn, ele está dormindo na parte traseira de seu apartamento, longe das antenas.
“A ideia”, disse Waletzke, “é dar a seu corpo uma ruptura de tudo isso, pelo menos enquanto você está dormindo, para que possa lidar melhor com ela durante o dia.” Ele me mostrou o lessemf.com, um site que vende produtos que protegem as pessoas de frequências eletromagnéticas, como as cuecas slinky feitas a partir de malha de nylon folheada a prata (90 dólares) e tops (64 dólares). Lá havia também um dossel muito atraente que parecia um mosquiteiro (999 dólares).
Liguei para Slesin novamente. “Agora você está se juntando aos encapuzados com papel alumínio”, ele brincou. “E como vai saber se essas coisas realmente funcionam? A razão pela qual isso é tão difícil é que não há respostas claras para as questões básicas mais óbvias. O padrão de segurança baseia-se na exposição a curto prazo, mas o que todos estão preocupados é sobre a exposição a longo prazo.”
FCC – Slesin calculou que as leituras que Waletzke recebeu no meu quarto foram bem abaixo dos padrões de segurança da FCC, a agência que regulamenta as telecomunicações nos Estados Unidos. (E um porta-voz da FCC concordou). Slesin adicionou que ele estaria mais preocupado com o uso do meu telefone celular. “Os telefones celulares são milhares de vezes mais fortes, e você está os usa diretamente na cabeça”, disse ele. “Preocupar-se com as torres é como se preocupar com o fumo passivo quando você ainda não abordou o fumo em si.”
“No meu entender”, Waletzke respondeu, “as normas do FCC enxergam a radiação a partir de uma perspectiva térmica, de quando o tecido começa a apresentar um aumento da temperatura. Já a biologia de edifícios olha para quando a célula de um organismo começa a apresentar variações de seu estado natural, e há estudos que mostram que isto acontece em níveis de radiação menores do que os estabelecidos pelo FCC.”
Nós impomos uma hierarquia em nossas ansiedades, caso contrário, nossas cabeças iriam explodir. Priorizar nos mantêm sadios. As prescrições de Waletzke, contidas no relatório de oito páginas que me enviou por e-mail poucos dias depois de sua visita, variaram desde as mais simples e relativamente baratas (substituir água sanitária por vinagre, por exemplo) até as soluções mais caras e complexas, como filtros de água e dispositivos de proteção contra radiação eletromagnética.
Ao concentrar-me nas antenas de telefone celular, com a bênção de Slesin da minha proximidade com elas, decidi que poderia prescindir de me preocupar com as outras questões. “Isso acontece”, disse Waletzke. “As pessoas ficam assombradas.” Se a desintoxicação doméstica é muito assustadora, entretanto, o que nos resta? O outro caminho é agitar para obter uma legislação mais rigorosa sobre toda uma série de produtos e tecnologias, do plástico à antena de telefone celular. Um pensamento que me faz querer a luz de algumas velas perfumadas e um retiro para o meu quarto radioativo, onde mergulharia nos meus lençóis não-orgânicos e alvejados. Putz, se você me oferecesse um cigarro, eu poderia fumá-lo.
PRESCRIÇÕES
Matthew Waletzke, um consultor em biologia de edifícios com um escritório chamado Healthy Dwellings, realizou uma “avaliação saudável” em meu apartamento no East Village, o que significa que ele vasculhou o meu ar, água e materiais de construção, bem como os meus produtos de limpeza e cosméticos, em busca de toxinas. Ele fez a mêsma coisa para as radiação eletromagnética e umidade, e ofereceu, então, as seguintes prescrições.
Umidade
Consertar o respiradouro da secadora e rejuntar os azulejos no chuveiro.
Ar
Apesar de minha localização na Segunda Avenida, Waletzke escreveu que “o ar exterior tem metade do toxicidade do ar interno.” Ele recomenda a limpeza filtros do ar-condicionado, manter as janelas abertas e comprar um filtro de ar para uso no quarto, quando as janelas estão fechadas.
Água
A água da cidade de Nova York, como na maioria dos outros múnicipios, tem sido tratada com cloro e flúor, substâncias possivelmente cancerígenas, Waletzke recomendou a obtenção de um filtro de água para a pia da cozinha e um filtro de chuveiro, mas sugeriu que se tivesse que priorizar, devesse escolher o do chuveiro. Ele também aconselhou a limpeza da cabeça de chuveiro com vinagre e água para evitar o mofo.
Radiação Eletromagnética
A blindagem mais eficaz, Waletzke disse, é a pintura à base de carbono. É preto, e extremamente caro: 409 dólares para cinco litros de lessemf.com. Blindagem de tecido é um pouco mais barata, uma tela de nylon prateado dossel é cerca de 1.000 dólares em lessemf.com.
Cosméticos e produtos de limpeza
Abandone alvejantes soluções de limpeza convencionais ou use o vinagre. Vasculhe todos os cosméticos em cosmeticsupplies.com, que irá lhe dizer quais cancerígenos se encontram em quais produtos. Perdi meu apreço pela pasta de dente.
A FISIOLOGIA DO GOSTO
RESUMO
Março/2010 | A aula expositiva apresentada pela Profª Drª Kathia Regina Xavier do Vale trata da questão da fisiologia, ramo da biologia que estuda as múltiplas funções mecânicas, físicas e bioquímicas nos seres vivos. Em especial, o estudo é sobre como se processa a fisiologia do gosto.
O texto é de caráter informativo, mas a autora discute o funcionamento do olfato e do paladar nas pessoas como sentidos importantíssimos na obtenção de sensações e informações que permitem interagir com os demais elementos da natureza e, consequentemente, na percepção do mundo à sua volta. Revela qual é o papel do olfato e da gustação em nossa vida e qual é a função de nosso cérebro na captação de estímulos para formar a consciência psicológica e cultural necessárias à ela. Prova que os sentidos humanos são tão automáticos que muitas pessoas não percebem a sua importância e, na maioria das vezes, só tomam conhecimento de como eles são fundamentais quando algum não funciona direito e passa a interferir negativamente no nosso trabalho, nos estudos, no lazer, na vida amorosa enfim, em tudo que fazemos. Em seu discurso, aponta a língua como órgão responsável pelo paladar e mostra que é nela que se encontram sensores para temperaturas e texturas, terminações nervosas que são papilas gustativas, especialistas em definir o paladar e enviar informações ao cérebro. Comunica que a língua não está sozinha nesse trabalho, o palato mole e a epiglote também podem perceber qualquer tipo de gosto. Afirma que 90% do sabor que sentimos, seja qual for ele, vem da combinação do paladar com o olfato e apenas 10% vem do gosto. Torna a afirmar que a preferência das pessoas por alimentos mais doces, mais salgados, mais amargos ou ácidos não provém só do trabalho das papilas gustativas e sim do que foi condicionado à elas pela sociedade em que viveu e que esse condicionamento é passível de mudanças e evolução. Continua seu discurso apontando o nariz como principal órgão do sistema olfativo cuja função levar o ar que inspiramos a alcançar as células olfatórias que, estimuladas pelas moléculas aromáticas, enviam impulsos nervosos ao cérebro onde são produzidas as sensações olfatórias agradáveis e desagradáveis. Destaca também que a qualidade de vida está relacionada com o olfato para pessoas comuns e, mais ainda, para trabalhadores que dependem dela no desempenho de suas funções. Esses devem ficar atentos pois uma simples gripes pode interferir na sua capacidade de perceber a presença de substâncias químicas e gases potencialmente perigosos acarretando graves consequências aos cozinheiros e químicos, por exemplo. Salienta que existem distúrbios do paladar, ageusia (redução ou perda da gustação) e do olfato, a anosmia (ausência do olfato), a hiposmia (diminuição da alfação) e outros. A hiposmia é uma queixa frequente de 50% dos idosos e de aproximadamente 2 milhões de pessoas e a augesia é causada por condições que afetam a língua, o fumo por exemplo. Hoje em dia existe testes e tratamentos para esses distúrbios.
Em virtude das informações apresentadas pela Profª Drª, concluímos que as papilas gustativas, o palato mole e a epiglote identificam o sabor e os nervos do nariz identificam o odor.
Que o paladar envolve todos os sentidos. A ele estão ligados o olfato, a visão e a emoção. A ligação do paladar com o olfato nos aproxima do aroma que prefacia o sabor dos alimentos. A ligação com a visão nos leva à aparência que, por sua vez, nos convida a saborear o alimento. E a ligação com a emoção do antes, durante e depois geram uma série de fatores que compõem as nossas lembranças. As alterações olfatórias e gustativas podem ocorrer em qualquer momentos de nossas vidas, independente do sexo e da idade que tivermos, mas ocorrem, principalmente, em metade da população entre 65 e 80 anos. Em torno de 75% da população acima dos 80 anos de idade é natural devido ao envelhecimento. Portanto, a aula sobre a fisiologia do gosto nos ensinou que tomando alguns cuidados como evitar o tabagismo, cortar o álcool, escovar a língua e evitar refrigerantes ficaremos mais saudáveis e poderemos desfrutar com mais prazer dos sabores e paladares das mais variadas delícias da vida.
O clamor do cozinheiro | Uma profissão que só pode ser abraçada por aqueles que literalmente têm ‘gosto’ por ela. Exige-se carinho, dedicação e muita habilidade. Estes profissionais precisam desde a agilidade no preparo até o acerto na escolha dos temperos. Necessitam também de um ambiente propício, o que muitas vezes não encontram, como boa higiene, materiais de cozinha e de segurança (máscaras e luvas). É preciso, ainda, liberdade para criação dos pratos, com sabor especial e estética aprimorada. No pré-requisito rapidez, é fundamental muita habilidade para evitar acidentes, como cortes e queimaduras. São essenciais todos os cuidados para não “espantar” a freguesia, zelando, inclusive, pela saúde de milhares de consumidores que, quase todos os dias, alimentam-se em estabelecimentos comerciais. Uma profissão que deveria ter maiores atrativos, inclusive financeiros, para quem a abraça.Atualmente, é grande a procura de cozinheiros em setores importantes da economia do País, em especial no turismo. Mas cozinhar bem não é suficiente para a inserção nesse mercado de trabalho. Há estabelecimentos que exigem cursos de qualificação, sem falar que muitos já pedem línguas estrangeiras – inglês, francês ou espanhol. Do lado extremo, há patrões que não exigem qualificação para não terem que pagar por isso e o profissional tem que “jogar” em várias posições: cortar, fatiar, decorar, controlar o estoque, sem falar que muitas empresas impõem até a lavagem das louças. É preciso estar atualizado
Para que o profissional da cozinha chegue a chef (cozinheiro chefe da cozinha) é necessário que conclua o curso de qualificação. Caso contrário, não passará das funções de auxiliar ou ajudante. E mesmo estando inserido no mercado de trabalho, é vital para seu progresso profissional estar sempre se atualizando com técnicas modernas, como corte, composição de temperos, pratos decorativos, entre outros. Apesar do talento, o que tem dificultado a especialização de muitos é a baixa remuneração que recebem.Entre as principais características que a profissão exige está o conhecimento técnico de ler e interpretar receitas, somado a uma boa pitada de criatividade, temperada com a curiosidade e sensibilidade de um artista que, ao misturar ingredientes, apresenta cores e sabores harmoniosos. É preciso ainda concentração, disciplina, higiene pessoal e paciência.
As dificuldades da profissão de mestre de cozinha | O perigo constante de queimaduras e cortes com os instrumentos. O sindicato deveria lutar mais por nós, por melhores condições. Roni da Silva Santos, 22 anos, Rio de Janeiro/RJComo em qualquer outro trabalho, é necessário ter dedicação e amor ao que se faz para se estabelecer na profissão. Iraci de Souza Galdino, 30 anos, Rio Branco/ACNosso desafio diário é sempre preparar com qualidade os alimentos que servimos ao povo. E tenho conseguido isso, graças a Deus! José Pascoal da Fonseca, 42 anos, Belo Horizonte/MGNos esforçamos para fazer o melhor, mas o retorno financeiro não é satisfatório. Quando não há uma boa equipe, o trabalho fica ainda mais difícil. Lúcia da Conceição, 40 anos, Salvador/BAO mais difícil é conseguir agradar o paladar de todos. São muitas exigências e responsabilidades nessa profissão. Raimunda F. de Souza, 43 anos, Fortaleza/CE
Vani de Jesus Junqueira, 25 anos. Salvador/BA
Acredito que o calor do verão dificulta muito nosso trabalho, pois a cozinha fica mais quente do que o normal. Benvinda Fátima da Silva, 47 anos, Curitiba/PR.Acredito que o nosso trabalho poderia ser mais valorizado e a compensação financeira também poderia ser melhor. Jovana Batista dos Santos, 34 anos, Salvador/BA.Há muita concorrência no mercado. A quantidade de estabelecimentos que servem comida não é suficiente para o número de cozinheiros existentes. José Afonso da Silva, 44 anos, São Paulo/SP.O fato de não termos um sindicato que lute pelos nossos direitos para que, desta forma, valorizem nossa profissão. Maria Zilda da Silva, 55 anos, Belo Horizonte/MGÉ preciso haver um incentivo por parte dos governantes no sentido de oferecer cursos gratuitos para especializações na área. Francilene da Silva Nonato, 31 anos, Rio Branco/AC
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Cachoeiro de Itapemirim, ES, Brasil, minha cidade natal.
A capital secreta do mundo
A Gazeta | 11/04/2009 | Fábio Botacin
No próximo domingo, Roberto Carlos festeja seus 68 anos com uma apresentação na cidade onde nasceu. É o fim de um hiato de 14 anos. Para comemorar, um relógio foi inaugurado na Praça Jerônimo Monteiro, no Centro de Cachoeiro de Itapemirim. Ele marca a contagem regressiva para o show. Essa movimentação acaba por trazer à tona os folclores que cercam a cidade do Sul do Estado, conhecida por um título que deixa claro a mania de grandeza do cidadão de cachoeiro: “Capital Secreta do Mundo”.
A história mais coerente sobre a origem dessa expressão remete a Vinícius de Moraes. O poeta teria ironizado a cidade do amigo Rubem Braga, durante um encontro no Rio. Resultado, o apelido virou troféu e foi espalhado aos quatro cantos pelo escritor em suas crônicas. Outra versão, muito conhecida na cidade, atribui o batismo ao próprio Rubem.
Cachoeirismo
De uma forma ou de outra, o fato é que os cachoeirenses chamam seus trejeitos locais de “cachoerismo”. Os não cachoeirenses – ou não privilegiados, como eles costumam dizer – preferem outro termo: bairrismo. “Religiões” à parte, hoje há um mito cultural, que é tão importante quanto a cidade que o inspirou.
A grandiosidade da cidade pode até ter sido inventada por seus munícipes, mas isso não lhe tira os méritos. No máximo muda-os de lugar. O valor não está na cidade, mas na maneira com que seus filhos olham para ela. Por lá, não há praia para inspirar violões, o rio Itapemirim é barrento e os morros encurtam o horizonte. Além disso, faz calor, muito calor… Mas nada disso é problema.
Rubem Braga pintou a cidade de crônica e esse é um bem difícil de ser desfeito. Brincou com o que tinha, é verdade: quem não tem mar fala do rio, de árvores que moram em janela, do velho relógio de parede que hoje está parado no último quarto da Casa dos Braga… Na verdade, ele nunca foi um relógio pontual. Na temporada que passou em Ipanema – na cobertura do cronista – foi até motivo de “cachoeirismos”.
- Rubem, seu relógio está atrasado, diziam os amigos
- Não. É que ele marca a hora de Cachoeiro, respondia o escritor, dando ainda mais vazão as tradições locais que começaram oficialmente no dia 11 de março de 1939.
Dia de Cachoeiro
Na verdade, a ideia partiu de Newton Braga. Foi ele quem transformou em ícone local o costume comum de auto-elogios das cidades interioranas. O irmão de Rubem publicou um pequeno texto em um pequeno jornal promocional da Papelaria L. Machado. “Existem poucas cidades no Brasil de um cabotinismo tão bom quanto como o de Cachoeiro. Você esbarra com um cachoeirense fora daqui, o bicho é só saudade”, escreveu.
Não é para menos que Newton Braga foi o inventor do “Dia de Cachoeiro”, que teve sua primeira festa comemorativa em junho de 39. A escolha da data foi coisa pensada. Não se poderia comemorar nada no dia da criação da comarca – o final de março geralmente coincide com o carnaval, além disso é um mês quente para os ternos e vestidos que a ocasião pediria ao longo do tempo. Sobrou para São Pedro. Foi assim que o padroeiro começou a dividir seu 29 de junho com a cidade. A Catedral Metropolitana vive um privilégio semelhante. A igreja divide muros com o “Caçadores Carnavalesco Clube” onde, desde 1941, acontece o Baile Oficial da Festa de Cachoeiro.
Os ausentes
No baile, todos os anos, dois conterrâneos são homenageados. Os costumes que cercam os títulos são o reconhecimento da cidade de que muito de sua notoriedade se deve a quem a deixou. “O ?Cachoeirense Ausente? da noite geralmente é mais badalado que o ‘Cachoeirense Presente’. Realmente. Mas há um motivo: não estando em Cachoeiro ele promove a cidade”, explica Regina Grafanassi, que participa da organização da festa há 21 anos.
Roberto Carlos foi o “Ausente” de 1969. Pouco antes de subir ao palco – de blusa aberta e medalha no pescoço – para receber a honraria, bateu um papo com um rapaz na secretaria do Clube que lhe servia de camarim improvisado. Raul Sampaio foi falar de uma música sua chamada “Meu Pequeno Cachoeiro”. Os dois combinaram um encontro no Canecão (famosa casa de shows carioca) dali duas semanas. Raul levou uma fita. Entregou pessoalmente ao rei. Marcaram no estúdio. Na primeiro encontro, Roberto havia perdido o tape, mas Raul tinha um de reserva. Roberto gravou, mas não gostou do arranjo. Mexeu-se no arranjo. Passada mais uma semana, um diretor implicou com um verso. Raul mudou. “Meu bom jenipapeiro” virou “meu flamboiã da primavera”.
“Era o jenipapeiro que eu conhecia do pátio da minha escola, o Liceu. Doeu pra tirar. Eles disseram que jenipapo ninguém conhecida. Mudei, mas antes de ir para o estúdio passei num fruteiro da Praça Mauá e pedi uns jenipapos. Comprei três e levei para CBS. Botei em cima da mesa. Roberto pegou e falou assim: ?É jenipapo bicho!?. Mesmo assim tive que mudar”, lembra Raul. A faixa foi gravada no disco lançado pelo cantor em dezembro daquele mesmo 1969. Nessa época, “Meu Pequeno Cachoeiro” já era o hino oficial da cidade e carro-chefe das fanfarras que invadiam o Baile de Gala, avisando o fim da festa e a chegada da manhã.
Raul (Sampaio) é primo de Sérgio (Sampaio) que gravou um disco com outro Raul, o Seixas. Os dois entraram no estúdio em 1971. Um ano depois Sérgio alcançou o sucesso com a marcha rancho “Eu Quero é Botar Meu Bloco na Rua”. Teve uma carreira inconstante e problemas com bebida. Morreu em maio 1994, vítima de uma crise aguda de pancreatite, sem realizar seu sonho mais cachoeirense: ter uma música sua gravada por Roberto Carlos. Acabou por preencher uma peça essencial na composição desse folclore da cidade: a cadeira de poeta marginal.
Tradição e futuro
Os cachoeirenses precisam concretizar suas memórias. Num lugar onde a tradição está mais nas pessoas que nos lugares e coisas, o município espera por novos ilustres. O Baile de Gala aguarda novas gerações que não conheceram a cidade em seu tempo de viço. O empresariado local ainda não sabe ser mecena. A cidade da cultura continua sem uma Casa de Cultura. O corpo musical que a cidade viu surgir na metade do século passado teve um lugar para começar: a Rádio Cachoeiro. Sérgio Sampaio e Jesse Valadão eram locutores, Roberto Carlos subia num banco para cantar os sucessos de Bob Nelson. Hoje, onde ecoam as novas vozes?
Sim, Cachoeiro pode se orgulhar do seu passado glorioso, mas, no presente, precisa redescobrir seu valor. Não só oralmente, mas em ações. No caso, conservar tradições e não estagnar. Nas últimas eleições, a cidade quebrou um continuísmo político de décadas. Acima do bom ou ruim, votou-se no diferente. “Passamos um bom tempo sem muita coisa, mas agora a cidade parece iniciar um processo de retomada. Mesmo assim, ainda falta muito. Pena que se você não carregar Cachoeiro para fora de Cachoeiro ele não funciona”, afirma o produtor cultural cachoeirense João Moraes.
Eles sempre cantaram de galo
Ainda no tempo que briga de galo era uma atividade lícita, Cachoeiro inaugurou sua arena pelas mãos do próprio prefeito de então, Brício Mesquita. Assim, no dia 5 de setembro de 1934, os cachoeirenses passaram, literalmente, a cantar de galo. E o nome do novo espaço de lazer não poderia ser menos modesto: “Rinha da Glória.” Neste dia, foram 13 horas ininterruptas de esporadas e gritos. Cachoeiro conseguiu três vitórias, um empate e nenhuma derrota. O cachoeirense “Manda Chuva” venceu o galinácio da capital, o único entre os competidores que sequer teve o nome registrado.
No começo do século XX, essa competição entre Cachoeiro e Vitória ultrapassava os poleiros e era desigual – a favor de Cachoeiro. A cidade era, na verdade, o centro econômico e demográfico do Estado. A oligarquia local queria controlar as cordas da política. Além disso, rumores de que a capital estava no lugar errado ganhavam fôlego com cada nova precocidade dos cachoeirenses. Para eles, o Palácio deveria estar mais próximo do café que o sustentava.
A prosperidade de Cachoeiro tem origem em fatores geográficos. O município se desenvolveu no último ponto navegável do Rio Itapemirim. É fruto da expansão da produção de café do Norte do Rio de Janeiro, que chega ao Sul do Espírito Santo no final do século XX. Era o centro escoador de toda produção do Vale do Itapemirim. Ou seja, as sacas não paravam de chegar, e partir. O café ia para o Rio de Janeiro, e acabou trazendo justamente o Rio de Janeiro. A proximidade com a Capital da República acabou por deixar Cachoeiro e os cachoeirenses ainda mais vaidosos.
Aliás, a estrada de ferro que ligou a cidade ao Rio, em 1903, só chegou a Vitória sete anos mais tarde. No mesmo ano, Cachoeiro foi o terceiro município do Brasil a inaugurar sua iluminação elétrica. Além da energia e da locomotiva, símbolos da modernidade, também chegaram primeiro na cidade as ideias republicanas. Já a primazia no movimento abolicionista, não. O motivo: as vésperas abolição, quase setenta por cento de escravos do Espírito Santo estava nas plantações do Vale do Itapemirim.
A Lei Áurea, além de não prever indenizações para os coronéis, foi assinada no mês de maio, período que marca o início da colheita. Jornais da época, como “O Cachoeirano”, noticiam perdas de até dois terços da lavoura. Claro que isso engrossou o apoio da cidade ao movimento republicano. Em 1888, Cachoeiro sedia o primeiro Congresso Republicano do Estado Espírito Santo. Em novembro do ano seguinte, a monarquia cai.
A eleição de Jerônimo de Souza Monteiro para Presidente do Estado acontece em 1908. O lugar na política Estadual é mantido até o final dos anos 1930. Tudo isso vai por água abaixo com a crise de 1929 e a Revolução de 1930, que coloca Vargas no poder e seus inimigos fora da máquina pública. Os programas de erradicação dos cafezais dos governos Lacerda de Aguiar acaba por minar ainda mais a cultura do café no Sul do Estado. O orgulho de Cachoeiro sempre foi mais falado do que explicado. Seus fundamentos estão nos livros e discos de seus filhos ilustres, mas o folclore também deixou suas pistas na história.
Sempre é tempo de preservar
Fábio Coelho é um homem de planos. Não enxerga um relógio parado, na recepção da Fábrica de Pios Maurílio Coelho. Vê apenas uma relíquia, uma herança de família a ser conservada. O mesmo vale para fabriqueta que seu avô fundou em 1903. Ele quer tocar a tradição para frente, erguer paredes novas, cobrir fios desencapados, fazer um museu, um bar, um estúdio… Até hoje o lugar é o único da América Latina especializado no ramo. Caixas de madeira levam o nome de Cachoeiro e a voz de mais de 30 pássaros brasileiros. “Divulgamos a cidade a mais de 100 anos. A Fábrica tem que reencontrar a cada troca de geração. Continuamos pela tradição”.
O ar de lá é mais puro
O bairrismo da cidade acabou ganhando algumas brincadeiras. Prova disso é este brinde distribuído por uma empresa da cidade: ar puro e enlatado de Cachoeiro.
Diz a embalagem:
“O ar… Primeiro Deus moldou o homem em barro. Mas quando quis dar-lhe vida soprou nas narinas. Era o espírito. E o boneco de barro tornou-se um Homem. E assim foi com Eva e todas as criaturas. O ar…Somos vasos de barro. O que importa é o ar…Nas pessoas. Nos lugares. Cada região tem um tipo de ar. Cachoeiro de Itapemirim tem um ar diferente. Quem nasceu ou viveu aqui, sabe disso. Eu não sei se emana das águas do rio Itapemirim que corta a cidade cantando. Ou se é o calor do Itabira que iluminado pelo sol, envia seus raios de luz para a cidade. E tudo isso misturado às pessoas, dá o ar de Cachoeiro. É, deve ser…
Por isso, quem sai de Cachoeiro leva esse “ar” às outras pessoas. E, quem fica, mantém esse “ar” em ebulição transformando-o numa chama ardente e no orgulho de dizer: “Modéstia à parte, eu sou de Cachoeiro de Itapemirim!” (Ariette Moulin Costa)”.
Sede de elogios
Não é só o ar, mas também a água de Cachoeiro é diferente – melhor. Os conterrâneos que tiverem sede podem matá-la junto à saudade. O ego, pelo menos, vai estar hidratado.
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