Tatiana Wuo twuo@redegazeta.com.br | A Gazeta | 7/3/2010 | Na culinária, o modo de preparo de determinados pratos dependem do cozinheiro e fazem toda a diferença no resultado final. Cada um tem seu jeito próprio de realizar uma receita, mas os ingredientes categorizam a comida e determinam seu nome.

É assim com a moqueca capixaba. Prato típico do Espírito Santo, ícone da nossa culinária, a delícia gera polêmicas quando ganha adaptações que acabam por descaracterizar seu gosto tradicional. Imagine moqueca com pimentão e molho de tomate ou, ainda, uma farofa para acompanhar?

Por isso existe um movimento entre chefs, Secretaria de Turismo do Estado, historiadores e formadores de opinião para padronizar a lista de ingredientes da moqueca. Entre eles, o peixe, o coentro, o alho, a cebola, o tomate, o urucum, o sal e o limão. “Saiu uma matéria numa publicação de circulação nacional mostrando a receita da moqueca capixaba com pimentão! Fiquei abismado. As mais tradicionais não acrescentam nem água, porque o peixe já solta muito caldo”, explica o chef de cozinha Juarez Campos.

Também diretor do Sindicato dos Restaurantes, Bares e Similares do Estado do Espírito Santo, o Sindbares, Juarez defende a padronização dos ingredientes que fazem parte da moqueca capixaba para que a tradição não seja perdida. “Existem vários tipos de moqueca no Brasil. São os ingredientes que fazem a diferença entre elas. O prato é um dos grandes representantes da cultura do nosso Estado, por isso a intenção é fazer uma reunião com os moquequeiros para valorizar o prato, as paneleiras e a nossa culinária.”
Culinária bem feita por Maria Ribeiro Rodrigues, a Doninha, há 58 anos em Manguinhos, que faz questão de manter a receita oficial, que ela, sabe de cor. “Preparo a mesma moqueca desde quando comecei, num barzinho aqui mesmo (onde, hoje, funciona o restaurante do filho, o Geraldo). Aprendi com minha mãe”, completa.

Campanha quer manter tradição
O jornalista Cacau Monjardim é um dos que não descansam na luta pela preservação da deliciosa tradição que vai à mesa dos capixabas. Há 35 anos ele publicou a receita original da moqueca e lançou a famosa frase, “moqueca só capixaba. O resto é peixada”.
A campanha foi sucesso e rendeu ampla repercussão, mas, para Cacau, ainda há coisas a melhorar. “Existem poucos restaurantes que fazem a moqueca perfeita. Alguns colocam até batata doce para engrossar. No ano passado, fizemos uma mesa-redonda para padronizar a receita. Acho que o governo deveria tomar a iniciativa de oficializar isso”, acredita o jornalista.

Para fortalecer sua luta pela valorização do prato, ele está lançando uma nova campanha, “Mania de Moqueca”. São camisas verde-amarelas, inspiradas pelo clima da Copa do Mundo, que trazem na frente uma bela moqueca e nas costas a famosa frase de Cacau. “Para recuperar a memória e manter a tradição, a gente faz o que pode. A minha reação quando vejo algo que não respeita a cultura original, é de revolta. As panelas de barro são patrimônios do Estado, tem mais de 400 anos de tradição, mas tem gente que passa por cima disso e faz uma panela em torno”, acrescenta.

Futuras gerações
Para Diomedes Caliman Berger, gerente de Gestão do Turismo, da Secretaria de Turismo do Estado, é importante não medir esforços para garantir que a receita chegue correta para as próximas gerações. “Imprimimos folhetos com a receita e quando participamos de eventos sempre a levamos”, explica.

Diomedes lembra de momentos em que teve que defender a delícia capixaba. “Já participamos de eventos em que tivemos que brigar com os chefs porque eles queriam servir o prato acompanhado de farofa ou com pimentão. Por isso é tão importante divulgar a maneira correta de fazer”, afirma Diomedes.

Segundo ela, além dos folhetos informativos, o site oficial do governo do Estado contém a receita original. “É um prato típico que merce todo respeito. Um símbolo da nossa cultura, assim como a panela de barro. São elementos que fazem parte da nossa história”, completa.

Preparo só na panela de barro de Goiabeiras
Além dos ingredientes, os especialistas defendem que a moqueca capixaba tradicional deve ser preparada na panela de barro feita pelas Paneleiras de Goiabeiras, em Vitória. “Não dá para comprar qualquer uma vendida em beira de estrada, elas não são verdadeiras”, dispara o chef de cozinha Juarez Campos. O jornalista Cacau Monjardim concorda. “Tem panela que é até pintada de preto. E tem que ser original, porque faz parte da tradição”, acredita. Se existe todo esse movimento para a manutenção dos costumes dos capixabas na hora de comer seu prato mais pop, a moqueca, Juarez acrescenta que valeria uma campanha também para divulgar outras comidas típicas do Estado. “Sem incluir a região de montanha, que é muito rica, temos no litoral, a torta capixaba e a garoupa salgada com banana da terra e abóbora”, enumera.

Iguaria começou a ser feita no século 19
Estudiosa da culinária capixaba há dez anos, a historiadora Patrícia Merlo afirma que não existe uma data precisa que marque o surgimento da moqueca capixaba como conhecemos hoje – sem contar o passado indígena. “Eu arrisco dizer que ainda no século 19 ela começou a ser feita”, opina Patrícia, que é mestre, doutora e professora na área de História da Gastronomia e tem seis livros publicados sobre o assunto.

Para ela, apesar das polêmicas envolvendo o feitio da moqueca, a tradição vem sendo bem mantida. “Foram eleitos alguns ingredientes básicos e, de acordo com o meu ponto de vista, a maioria dos lugares está usando os mesmos. Em minhas pesquisas, não achei nenhum restaurante que usasse leite de coco, azeite de dendê ou pimentão, por exemplo. A receita sofre pequenas variações, de acordo com o cozinheiro, mas está sendo mantida”, garante.

Patrícia destaca como o principal elemento, além do peixe, o coentro que confere o sabor especial à moqueca. “E apesar de ser um prato bem popular, não é uma comida que o capixaba coma em seu dia-a-dia. É especial em nosso cardápio, até porque é caro. Mas isso não diminui a importância afetiva, sobretudo no litoral, que a gente tem pela moqueca”, analisa.

E mesmo com o passar do tempo e a mudança de gerações, ela é otimista quanto a manutenção desse hábito. “Não vejo chance de a tradição desaparecer porque existe uma política institucional de valorização do prato. É um ícone da cultura capixaba já consolidado, graças ao trabalho de divulgação, reconhecido pelo povo que sempre aponta a moqueca como carro-chefe e nossa representante”, conclui a historiadora.

Nome vem do Tupi e quer dizer: assar lentamente
O nome do prato que é simbolo da cultura capixaba vem de uma palavra indígena: moquear, que em tupi significa assar em fogo lentamente. “Que é o modo de preparo da moqueca tradicional. Os índios abriam um buraco na terra, colocavam folha de bananeira, o peixe, outra folha de bananeira e a terra para cozinhar. O ritmo é lento, assim como na panela de barro, que demora para esquentar e para esfriar”, afirma a historiadora Patrícia Merlo. Mas, segundo Patrícia, existe uma outra possível origem para o nome: a palavra africana mukeka, que quer dizer caldeirada. “Mas os índios brasileiros não tinha essa tradição do ensopado, por isso acredito na origem tupi”, opina Patrícia.